Lo spazio libero rettangolare di dimensione rare per qualsiasi centro storico italiano (20 x 9 e con altezza 3,5 m) è stata fin dal primo sopralluogo la chiave del progetto di allestimento che assieme al collega Ludovico Sternini abbiamo deciso di perseguire ed enfatizzare. La committenza richiedeva lo sviluppo di un laboratorio per la panificazione con relativa rivendita ed uno spazio di somministrazione bar/bistrot dal carattere industriale e tecnico.

La soluzione proposta è quella di un grande open space interrotto da volumi funzionali posizionati in maniera apparentemente causale, i quali creano viste sempre nuove a seconda della posizione dell'osservatore e allo stesso tempo organizzano le attività. Le funzioni contenute all'interno dei volumi tecnici sono:
il forno pizza con i relativi ripiani di lavoro,
il retropane con alle spalle le funzioni di somministrazione (macchina del caffé, spina della birra, lavamani, ripiani porta stoviglie),
il forno per il pane nel volume più grande,
il blocco servizi igenici completo di antibagno e servizio disabili
la squatteria con alle spalle i frigoriferi;

Le area funzionali all'interno dell'open space si fondono le une con le altre in base alle esigenze. L'area rivendita ad esempio si prolunga nell'area somministrazione bar che in totale continuità prosegue fino alla zona tavoli accerchiando tutta la zona bachi. I tavoli se rimossi possono essere sostituiti dall'area corsi che grazie ad un paramento vetrato mobile a "tutto vetro" si prolunga all'interno del laboratorio, mentre la cucina resta a vista anche se in posizione arretrata.

Lo studio dei percorsi, sporchi/puliti e privati/pubblici, in tutte le fasi di lavorazione ha contribuito a trovare la giusta posizione di ogni funzione.

I materiali scelti si basano sul dualismo dell'intero progetto: contenitore / contenuto. L'involucro è stato trattato in maniera da portare alla luce i materiali costruttivi nascosti dagli intonaci e dai cartongessi. Muri in mattoni risalenti al 1500 vengono scoperti e trattati, la copertura di grandi travi in cemento lasciate a vista, il pavimento ex novo realizzato in cemento pigmentato di rosso semplicemente levigato. L'insieme di queste scelte garantisce un involucro materico, ruvido. A questo si contrappongono le finiture metalliche, lucide, dei volumi tecnici. Zincature, acciai inox e rivetti donano all'arredo perfetta funzionalità e l'immagine industriale di un laboratoria

Dopo numerosi accorgimenti impiantistici e ricevuti aver ottenuto apprezzamenti dalla proprietà, quest'ultima si è vista costretta a rinunciare la recupero dello spazio per i veti posti dagli inquilini dei palazzi vicini e dal loro timore di esalazioni provenienti dalle cotture di pane e pizza.