Pur da specialisti nel settore food, difficilmente ci capita di interpretare un locale di queste dimensioni costruito appositamente per la realizzazione di un locale di tendenza. Più che bar Diaz il nome appropriato sarebbe “Duca della Vittoria”.
Le difficoltà in fase di progettazione sono state quelle di stabilire la corretta proporzione tra le aree di produzione e le aree destinate alla vendita-somministrazione considerando l’imponente numero di posti a sedere interni e le due aree esterne a piano terra e terrazzo. Oggi il settore food, specialmente di queste dimensioni, necessita lo studio analitico delle varie fasi dell’intera giornata considerando un’unica giornata di lavoro che giustifica sia l’ammortamento dell’investimento che le spese correnti di personale ed utenze. Quindi si è pensato di scomporre idealmente il locale in più aree facilmente gestibili, poliedriche e velocemente convertibili in base alle fasce orarie e al tipo di clientela.
Laboratorio: premessa la disponibilità di un grande magazzino al piano interrato dove saranno sicuramente stabilite delle aree di conservazione con celle frigorifere ed aree a magazzino per packaging e prodotti non deperibili, abbiamo previsto al piano terra una coppia di celle frigorifere in BT e TN per evitare la movimentazione del personale durante le ore del turno, mantenendo una certa quantità di prodotto a quota 0 che di volta in volta verrà integrata dal magazzino all’inizio di ogni turno. A questa funzione sono destinate le due celle frigorifere e i 2+2 frigoriferi posti nei relativi reparti, in alto a destra troviamo il reparto cucina gastronomia attrezzato con un’isola cottura centrale e una distribuzione omogenea di tavoli da lavoro e attrezzature di cottura. Da questa si può accedere direttamente attraverso un passaggio all’area pizzeria posta nella sala.
Lavaggio: in proiezione alle celle frigorifere abbiamo inserito un’area lavaggio comprendente tavolo di ingresso, lavapiatti a Capot, lavabicchieri e tavolo di uscita con una serie di scaffalature. Quest’area è stata compartimentata per evitare che l’aerosol dei detergenti contaminasse le aree di produzione. Sul lato sinistro abbiamo realizzato un laboratorio pasticceria-gelateria completo di attrezzature per la produzione del gelato ed attrezzature per la produzione di pasticceria fresca e prima colazione, anche da qui si può accedere al retro-banco attraverso un portale. Da questo laboratorio si può accedere direttamente all’area esterna dove sono state inserite le unità esterne refrigeranti entro i 20 metri dal punto più sfavorevole e i cassonetti della differenziata in questa parte dell’edificio nascosta.
Il Banco Bar: anche questo è stato suddiviso per tre distinte funzioni per evitare la concentrazione di affollamento in un’unica area. Il banco si affaccia sulla grande piazza della sala vendita dove primeggia un tavolo espositivo refrigerato della CIAM Mirror a doppia temperatura che sostituisce degnamente le vetrine verticali refrigerate. Sulla sinistra della planimetria abbiamo inserito due banchi gelateria della BRX Vista; sono banchi che lavorano con carapine da 26cm 10+10 di scorta mutuando il principio dell’immersione a glicole, facilmente convertibili in pochi minuti nelle giornate più intense in pasticceria ventilata, anche parzialmente, per un totale di 20+20 gusti (sappiamo che la pasticceria mediamente si vende nei weekend...). Alle spalle un retro-banco attrezzato con una vetrina TN pensile, un lavello di servizio ed un piano di incarto. Nella parte frontale sinistra abbiamo inserito una workstation per la realizzazione di aperitivi; il retro-banco è attrezzato con un banco refrigerato a due sportelli più due cassetti, lavello di servizio, bottigliera e un’area ad angolo da destinare a centrifughe e frullati. Al centro della sala, dove svettano i due portali tutta altezza di accesso ai laboratori, abbiamo inserito il banco caffetteria; nel banco bar refrigerato verrà incassato un piano caldo a contatto per la prima colazione sotto bancalina in vetro oltre ad una vetrina ventilata per pasticceria e prima colazione. Sul retro-banco è stato inserito un banco refrigerato, un banco caffetteria e un retro pozzetti granite 8+8 implementabile fino a 10+10 in funzione alle esigenze. Sulla destra abbiamo racchiuso in un’area ben definita tutte le funzioni per la preparazione della pizza napoletana in un forno a legna con platea rotante riscaldata, un forno da banco a due camere per la pizza alla romana, un banco preparazione pizza refrigerato con gastronorm refrigerate per il condimento oltre ad un lavello e ad una planetaria per l’impasto a vista, al centro è stato posizionato un tavolo per taglio pizza schermato da un espositore pane. Il banco espositivo con pianone snack è stato attrezzato con tavola calda a bagnomaria per i primi e secondi piatti, un banco caldo a contatto pizza e un banco freddo a contatto per insalate e contorni, è stata anche inserita un’affettatrice professionale Berkel per preparare gli affettati direttamente sul posto. Anche la sala è stata divisa in due aree ben definite: un’area ristorante alla carta per 82 posti ed un’area gelateria, colazione e snack veloce per 54 posti. L’area ristorante alla carta è stata dotato di un buffet refrigerato per gli antipasti oltre ad un’area di servizio per la mise en place, un frigo vini ed un frigo bevande. Nell’area snack è stato previsto un servente di sala ed un frigo per le bevande, le colonne della sala avranno funzione di bottigliere per vini.
Servizi: nell’area in alto a sinistra attraverso un corridoio rivestito in doghe di legno si accede ai bagni, i servizi sono stati predisposti in base ai numeri dei posti a sedere per la sala. Nella stessa area è stato ricavato con accesso dai laboratori una zona spogliatoi e WC con doccia per il personale, all’interno dell’ansa della parete circolare è stato ricavato un ufficio con una parete a vetri per permettere lo sfruttamento della luce naturale.
Area esterna: anche quest’area è stata suddivisa in tre moduli da destinare rispettivamente ad area pizzeria, area ristorante alla carta ed un’area centrale con divani per gli aperitivi all’aperto.
Terrazza: ideata come un modulo a sé stante servito dal montavivande e dall’ascensore interno, è stata immaginata come un’area destinata ad eventi (lauree, matrimoni, ecc.) ma anche come un locale notturno dove poter ascoltare buona musica.
Cassa: vista l’ampiezza, la cassa è stata posizionata in prossimità dell’ingresso principale per consentire una corretta visibilità dell’intera struttura, sia interna che esterna.
P.S. Le uscite di emergenza al piano terra sono state dimensionate in base ai posti a sedere e la scala di collegamento fra i piani dovrà essere una scala protetta e a prova di fumo per consentire l’evacuazione veloce dell’utenza. In tutte le aree esterne sono state posizionate delle tensostrutture a vela poco impattanti ma molto scenografiche oltre ad un gazebo coperto da teli nella zona privé del terrazzo.
Se dovesse interessarvi la nostra consulenza per la scelta dei colori, controsoffitti, impianti, computi metrici estimativi, offerte degli arredi e attrezzature e direzione dei lavori potete farvi dare i nostri recapiti dai gestori della piattaforma. Buon lavoro.